_{Vincenzo LongobardO • SOMMELIER}

La bevanda più conosciuta e consumata ogni giorno in milioni di tazzine, in ogni latitudine del mondo, dalla colazione alla cena, passando per quel rito conviviale fatto d’incontri, pausa caffè lavorativa e affari, questo è il rito del caffè.

La provincia montagnosa di Caffa, in Etiopia, sembra essere la patria del caffè. Conosciuto da migliaia di anni è possibile trovarlo ad altezze fino a 2000 metri. Ma è il mondo arabo che diffonderà la tradizione del berlo nella maniera che conosciamo. Dalla penisola araba, attraverso il mar Rosso grazie alle carovane commerciali, arrivò nello Yemen. Il suo porto commerciale di Mokha (Mokka) divenne fondamentale per l’esportazione in altri paesi.

I luoghi di consumo della bevanda, per infusione, sono aperti a Costantinopoli alla metà del 1500, per opera di Solimano il Magnifico. Divennero subito luoghi di incontri di vario genere, gli antenati dei nostri attuali caffè. Successivamente, la diffusione del caffè e dei luoghi dove berlo e socializzare, conquistò l’Europa. Avvenne in primis a Vienna, Venezia, Budapest, Parigi, Londra, Berlino, legando indissolubilmente il caffè bevanda al luogo stesso. 

Il caffè luogo di ritrovo culturale

Espressioni come andiamo al caffè o ci vediamo al caffè divennero tanto comuni in Europa e nel nostro paese da rappresentare un perfetto binomio anche culturale. Il Florian a Venezia, aperto nel 1720 da Floriano Francescani, il Greco a Roma, il Gambrinus a Napoli, il Giubbe Rosse a Firenze, il Pedrocchi a Padova, il Baratti & Milano a Torino, tanto per citare alcuni, sono tra i più famosi.

Grazie al porto di Mocha nello Yemen, l’abilità degli arabi fu tale da detenere il monopolio del commercio del caffè. Impongono il loro nome a quello della pianta chiamandola Caffea Arabica, contrariamente alla propria origine, come detto. Gli olandesi furono i primi a capire che il commercio di tale frutto poteva diventare redditizio. Così grazie alla Compagnia delle Indie Orientali, nel 1690, cominciarono a coltivare il caffè a Giava. Utilizzano semi di provenienza dal porto d Mokha.

Da lì a poco alcune piantine da Giava arrivarono in Europa e dalla Francia alla colonia francese della Martinica, successivamente in tutta l’America centrale. Nel 1727 venne introdotto per la prima volta, nello stato di Paranà in Brasile la piantina di caffè. È una data importante perché in seguito il Brasile diventa il primo produttore al mondo di caffè. Alla fine del 1800 il viaggio del caffè aveva toccato tutto il modo. Il monopolio degli arabi, iniziato a metà del 1500 era finito.

Le due tipologie di caffè più diffuse

Il caffè, è un arbusto che ha bisogno di un clima dalle alte temperature che alterni sole a precipitazioni. È prodotto nelle zone tropicali del mondo. L’arabica vale il 60% della produzione. Si coltiva tra 600 e 2000 metri di altezza in America centrale e meridionale, Africa orientale, India e Indonesia. La robusta si coltiva dal livello del mare agli 800 metri circa in Zaire, Costa d’Avorio, Uganda, Camerun, penisola indocinese, India e Madagascar.

L’arabica e robusta sono le due tipologie di caffè più diffuse tra le circa 80 varietà esistenti. In genere l’arabica, base per il caffè espresso, si distingue per cremosità, sentori aromatici di mandorla amara e nocciola, con un’acidità equilibrata. Restituisce caffè completi e armonici. La robusta, si distingue per una crema densissima, ma piatto in bocca, con sentori di pane tostato. È usato nelle miscele per dare densità alle creme.

Nascono le torrefazioni industriali

Alla fine dell’ottocento, per sopperire alle richieste del  mercato, nascono le prime torrefazioni a livello industriale. Sostituirono quelle all’interno degli stessi caffè, piccole torrefazioni che sopravvivono ancora oggi in misura minore. Inventano una propria miscela che si legherà al marchio e al gusto dei consumatori. L’Italia, per motivi climatici, produce solo pochi chilogrammi annui di caffè in Sicilia. 

Ma è in Italia il paese dove il caffè ha avuto e ha un ruolo importante, sia per il consumo che per l’invenzione di macchine per il caffè. Hanno soppiantato l’uso dell’assunzione per infusione, imponendo la qualità definita universalmente espresso, senza tralasciare l’invenzione del cappuccino. 

Ma prima dell’espresso, alla fine del XVII secolo a Napoli, il caffè si beve per percolazione con una caffettiera di alluminio la napoletana. È composta da tre parti, due bricchi a forma di cilindro sovrapposti e un cestello filtro posto al centro. Ha lo scopo di separare i due bricchi. Una volta caricata e chiusa, sul fuoco si mette il bricco contenente l’acqua. Quando bolle, si spegne la fiamma e si capovolge per permettere al caffè di percolare nel bricco vuoto.

L’invenzione del caffè espresso

Nel 1884, al fine di superare i tempi lunghi delle preparazioni tradizionali e delle attese dovute ai tempi d infusione e perdita di aromi, viene inventato l’espresso. In pratica è un metodo veloce per servire caffè ai clienti. Nel 1884 a Torino veniva servito il primo caffè espresso per opera di Angelo Moriondo. Successivamente nel 1901, l’ingegnere Luigi Bezzera apportò modifiche alla macchina del Moriondo, ma la sua macchina a vapore rendeva il caffè amaro e a volte bruciato. L’intuizione di un giovane cameriere milanese, Achille Gaggia, nel brevettare una nuova macchina elimina i difetti della macchina a vapore. Lo scoppio della guerra non ne permise la diffusione.

Nel 1933, Alfonso Bialetti è l’ideatore della macchina del caffè casalinga, Moka. Il nome deriva dalla città di Mokha nello Yemen. È composta da tre pezzi in alluminio o acciaio: un recipiente a base ottagonale destinato a contenere acqua, un piccolo imbuto a fare da filtro per il caffè, e una parte superiore da dove fuoriesce e si raccoglie il caffè. Dalla data dell’invenzione a oggi non ha avuto nessuna variazione o modifica, restando immutata nel tempo.    

Nel 1948, terminata la guerra, Gaggia riprese il suo progetto. Fondò l’azienda, a suo nome, di produzione di macchine da caffè espresso. La macchina consisteva principalmente nel tenere la temperatura dell’acqua a 95°. Una molla forniva la pressione necessaria per spingere il caffè con forza in un tempo assai breve. È rimasto sostanzialmente lo stesso, sono 25” per l’espresso e 15” per il ristretto. Questa macchina rivoluzionò del tutto il metodo di assunzione e degustazione del caffè. Cambiarono i parametri di riferimento, i tempi. Si aggiunsero due aspetti qualitativi finora mai assaporati, sono la persistenza aromatica e la crema.

L’importanza dell’acqua per il caffè

Ma non è solo il metodo di produzione, oramai universalmente riconosciuto nell’espresso a fare un buon caffè. È necessaria la scelta del caffè, da parte del produttore in base al gusto del suo brand, alla miscelazione, alla tostatura, alla macchina. La pressione dell’acqua arriva sul caffè macinato a 15 atmosfere contro le 9 atmosfere di un’automatica. Garantisce un’estrazione ottimale e la cremosità del caffè ottenuto, grazie anche all’esperienza e abilità del barista. Come si vede, il venir meno di un solo componente dei passaggi appena accennati, fa si che la preziosa bevanda diventi … ciofeca.

Infine, come lo preferiamo? Ristretto, normale o lungo?

I gusti sono personali ma è necessario dire che oramai è riconosciuto dagli studi effettuati che il caffè espresso contiene meno caffeina del caffè lungo. Il passaggio dell’acqua nell’espresso è molto rapido al contrario del caffè lungo, dove la polvere di caffè rimane molto tempo in infusione. Prendendo per base una tazzina base della capacità di 80 ml circa, per ristretto a Napoli si intende un caffè di circa 20 ml, 35-40 ml per un classico, 60 ml per un lungo.

Negli ultimi tempi nelle case alla Moka si sono affiancate macchine espresse funzionanti a cialde, polvere, capsule.
Ma è al bar dove si gusta, e non potrebbe essere diversamente, un buon caffè.

Concludendo, due dati interesssanti. I grandi consumatori mondiali di caffè sono Finlandia, Svizzera, Danimarca, Germania, Francia, Spagna, USA, Inghilterra e Giappone. 
L’Italia è al settimo posto per consumo pro capite di caffè, sono 6 kg circa annui, per un consumo casalingo pari all’80% del totale. Nel mondo si bevono circa 3 miliardi di caffè al giorno.